O espresse
Espresso je koncentrovaný nápoj, ktorý vzniká pretlačením horúcej vody o teplote 89-95 C pod tlakom 9 barov cez 7 gramov jemne pomletej stlačenej kávy. Doba extrakcie je 20-30 sekúnd, výsledkom je 20-30 mililitrov nápoja-emulzie podobnej vývaru, v ktorom spojená voda a kávový olej. Tlak zatlačenia kávy v páke by mal zodpovedať sile asi 20 kg. Teplota vody by mala byť konštantná, niektoré druhy kávy môžu byť citlivé na určitú teplotu.Pokiaľ trváte na veľkom nápoji z espressa, mali by ste šálku hotového nápoja doliať horúcou vodou.
V porovnaní s inými spôsobmi prípravy kávy sa v espresse vďaka postupu a rýchlosti vylúhuje z kávy najviac chuťových a aromatických látok a minimum nežiadúcich zložiek. Výsledkom je jedinečný, silný a výrazný nápoj s jemne horkastou chuťou a niekoľko milimetrov hrubou hustou krémovou penou-cremou.
Kvalitu espressa ukáže práve pena. Keď je espresso vodovejšie, pena bude veľmi svetlá, bublinkatá, navrchu bude plávať olej. Naopak, keď je spálené-je v šálke veľmi tmavá pena, ktorá sa rýchlo stráca. Pena má byť hustá, orieškovo hnedá s jemnou textúrou, ktorá aj po zamiešaní opäť zaplní povrch a má zostať na stenách šálky aj po jej vypití.
Espresso sa môže stať základom pre iné nápoje ako Cappuccino, Caffe Late, Espresso Macchiato, Latte Macchiatto, Caffe Frappé, Caffe Doppio, Espresso Lungo,Ristretto.
Prvé stroje na espresso sa začali používať v Taliansku na začiatku 20.storočia, pričom prvý patent na tlakový systém prípravy espressa získal v r.1901 Luigi Bezzera z Milána.
ZÁSADY PRI PRÍPRAVE DOKONALÉHO ESPRESSA:
1. ČISTOTA
Pre zachovanie nezmenenej vynikajúcej chuti espressa je potrebné pravidelné čistenie kávovaru, páky na kávu a mlynčeka. Spôsob čistenia konzultujte s výrobcom espresso prístroja a mlynčeka.
2. VODA
Kvalitná - najlepšie jemne tvrdá čerstvá voda. Tvrdosť vody zistíte u svojho dodávateľa. V prípade potreby použite vodný filter, napr. Brita.
3. KVALITNÁ ČERSTVÁ KÁVA
Základom kvalitného espressa je kvalitná, čerstvá a správne upražená káva pomletá bezprostredne pred prípravou espressa. Najlepší výsledok dosiahnete s čerstvo upraženou zrnkovou kávou z pražiarní kávy a špecializovaných predajcov. Ponuku nájdete na webe.Kávu skladujte v suchu, chlade a tme vo vzduchotesnej nádobe. Mala by sa spotrebovať do niekoľkých týždňov.
4. MLETIE KÁVY
Zrnková káva sa melie na jemno bezprostredne pred prípravou espressa, lebo pomletá káva rýchlo oxiduje.
Káva sa melie na kvalitnom mlynčeku s mlecými kameňmi, ktorý dokáže všetky zrná rovnomerne pomlieť. Bez kvalitného mlynčeka sa nedá pripraviť kvalitné espresso. Baristi považujú kvalitu mlynčeka za rovnako dôležitú ako kvalitu espresso prístroja.
5. UTLÁČANIE KÁVY V PÁKE
Kávu melieme priamo do suchej a nahriatej páky. Dostatočne zatlačená káva v páke musí mať rovnomerný povrch tak, aby doliehala na sprchu hlavy espresso prístroja. Sila utlačenia kávy v páke utláčadlom (tamperom) by mala zodpovedať asi 20 kg.Očistite prstom prípadne znečistený horný okraj páky od zbytku kávy,aby páka v hlave dobre doliehala.
6. EXTRAKCIA
Espresso prístroj a páka majú byť pred extrakciou zohriatie na pracovnú teplotu. Hlavu prístroja môžeme zohriať aj prípadným odpustením horúcej vody pred nasadením páky. Zachovajte teploty, množstvá a čas pri príprave espressa:
-teplota vody 89-95 stupňov Celzia
-tlak 9 barov
-množstvo namletej kávy v páke-7g
-doba extrakcie 20-30 sekúnd
-výsledkom je 20-30 ml nápoja
Počiatočná fáza extrakcie sa vyznačuje pomalým tokom. Farba vytekajúceho espressa by mala byť až sýto červená s charakteristickým pruhovaním. Správne pripravené espresso musí obsahovať hrubú a trvanlivú vrstvu peny-cremy. Crema má zásadný vplyv na výslednú chuť nápoja a robí z espressa kráľa kávových nápojov.
7. CHUŤ
Pokiaľ je extrakcia nevyhovujúca, espresso je kyslé, vodnaté, horké, bez cremy, upravte nastavenie mlynčeka na kávu, skontrolujte teplotu vody, tlaku a silu utlačenia. Pokiaľ je extrakcia priveľmi rýchla,nastavte mlynček na jemnejšie mletie.
8.MLIEKO
K príprave nápojov, ktorých súčasťou je espresso a mlieko – používajte mlieko riadne vychladené. Pri príprave mliečnej peny horúcou parou prístroja používajte vhodne tvarovanú antikorovú kanvicu (lattiéru), ktorou dosiahnete profesionálny vzhľad Vašich nápojov.
Penenie mlieka prebieha v dvoch fázach:
I/ Vlastné penenie mlieka-do teploty max. 40 stupňov Celzia
-trysku espresso prístroja držíme tesne pod hladinou, vtedy počujeme charakteristický syčavý zvuk
II/ Miešanie mlieka – do teploty max.70 stupňov Celzia
-trysku espresso prístroja ponoríme pod hladinu mlieka a snažíme sa vytvoriť čo najsilnejší vír, naklonením trysky v kanvici pod určitým uhlom môžeme docieliť silnejší pohyb mlieka a tým vytvorenie peny.
Konzistencia mlieka by sa mala podobať na lesklú bielu farbu bez viditeľných bublín. Túto tzv. mikropenu môžeme nalievať bez použitia lyžice a chuťovo sa podobá sladkej smotane. Správnym spôsobom nalievania mlieka sa dajú vytvárať na nápoji dekoratívne obrazce tzv. Latté art a následne servírovať okúzľujúci nápoj.
9.PORCELÁN
Šálka na espresso vhodnej veľkosti (porcelánová hrubostenná) by mala byť tiež predhriata buď na tele prístroja alebo horúcou vodou, lebo rýchle ochladenie nápoja v šálke má nepriaznivý vplyv na chuť nápoja. Na espresso sa používajú šálky objemu do 70 ml, na nápoje pripravené z espressa a mlieka volíme šálku objemu 150-200ml.Šálka na espresso by mala mať úzke kónické dno, aby káva z trysiek kávovaru plynule stekala po šikmej stene. Šálky na espresso by sa nemali umývať žiadnym saponátom, ale iba teplou vodou.
Nápoje pripravené z espressa
Espresso
Silná a lahodná káva objemu 30 ml pripravená zo 7g kávy pri objeme 30 ml. Najčastejší spôsob prípravy kávy. Je základom pre ostatné kávové nápoje.
Ingrediencie: káva
Množstvo kávy: 7g
Objem nápoja : 30 ml
Podáva sa v šálke veľkosti : cca 70 ml
Caffee Doppio
Dvojité espresso. Použite dvojnásobné množstvo kávy /14 g /a dvojnásobné množstvo vody/60ml/.
Ingrediencie: káva
Množstvo kávy: 14g
Objem nápoja : 60 ml
Podáva sa v šálke veľkosti: cca 70 ml
Lungo
Lungo znamená „natiahnuť“, v tomto prípade horúcou vodou. Pripravte espresso do vačšej šálky a dolejte horúcou vodou teploty asi 95 stupňov Celzia. Niekedy sa podáva aj s konvičkou horúcej vody,aby ste si ju mohli doliať podľa Vašej chuti.
Ingrediencie: káva
Množstvo kávy: 7g
Objem nápoja: 110-150 ml /podľa chuti/
Podáva sa v šálke veľkosti 150-250 ml
Ristretto
Silnejšie espresso. Káva s výraznou chuťou a arómou. Pripravené zo 7g kávy a vody objemu cca 20 ml.Voda by mala prechádzať kávou rovnako dlhý čas, ako pri príprave espressa.Mala by sa použiť ešte jemnejšie mletá káva, aby voda pretekala pomalšie.
Ingrediencie: káva
Množstvo kávy: 7g
Objem nápoja: 20 ml
Podáva sa v šálke veľkosti 70 ml
Macchiato
Espresso s trochou našľahanej mliečnej peny-mliečnou čapicou. Asi 20 mililitrov studeného čerstvého mlieka na jednu šálku napeňte tryskou a poriadne ju vyšľahajte. Pripravte espresso a pokryte ho trochou napeneného mlieka.
Ingrediencie: káva, mlieko
Množstvo kávy: 7g
Objem nápoja: 50 ml
Podáva sa v šálke veľkosti 70 ml.
Cappuccino
Tvorí ho espresso, spenené mlieko a mliečna pena v cappuccino šálke. Antikorovú kanvičku naplňte z 1/3 vychladeným mliekom a tryskou vyšľahajte mlieko. Do šálky si pripravte esspresso. Potom napenené mlieko, ktoré tvorí mlieko a mliečna pena, prelejte do porcelánovej šálky na pripravené espresso do celkového objemu cca 150 ml.
Ingrediencie: káva, mlieko,
Množstvo kávy: 7g
Objem nápoja: cca 130-150 ml
Podáva sa v šálke objemu cca 150 ml.
Caffe Late
V šálke alebo v sklenenom pohári podávaný nápoj,je zložený z tretiny kávy a dvoch tretín našľahaného mlieka. Šálku z väčšej časti naplňte našľahaným mliekom a potom dolejte espressom tenkým prúdom. Efekt oddelených vrstiev vznikne sám.
Ingrediencie: káva, mlieko
Množstvo kávy: 7g
Objem nápoja: 250 ml
Podáva sa v šálke alebo pohári objemu 250 ml
Latte Macchiato
Napeňte asi 150 ml studeného mlieka, nalejte do pohára. Potom pripravte do inej šálky espresso a pomaly ho vlejte do mlieka po stene pohára, aby káva iba zľahka dosadla na mlieko a vznikol efekt vrstiev. Celé pokryte napeneným mliekom.
Ingrediencie: káva, mlieko
Množstvo kávy: 7g
Objem nápoja: 250 ml
Podáva sa v šálke alebo pohári objemu 250 ml